-முனைவர் இரா.வெங்கடேசன்

தமிழில் சமையல்கலை தொடர்பான பல நூல்கள் இன்று வெளிவந்துகொண்டிருக்கின்றன. சைவம், அசைவம், குழம்பு, பருப்பு வகைகள், சிற்றுண்டி, காய்கறி உணவு, அசைவத்தில் சிக்கன், மீன், ஆடு, கடல் உணவுகள் என்று தனித்தனியாக பல நூல்கள் விதவிதமான சமையல் நுணுக்கங்களை மையமிட்டு எழுதப்பட்டுள்ளன. இவ்வளவு உணவு வகைகளை சமைப்பதற்குத் தனித்தனியாக நூல்கள் வெளிவந்து கொண்டிருக்கும் இன்றைய சூழலில், இதற்கெல்லாம் அடிப்படை நூலாக இருக்கும் நூல் இந்துபாக சாஸ்திரம் எனும் நூலாகும். முதற்பதிப்பு 1891ஆம் ஆண்டு வெளிவந்து இரண்டாயிரம் பிரதிகள் விற்றுதீர்ந்தன. இரண்டாம் பதிப்பு 1900 ஆண்டில் வெளிவந்துள்ளது. இந்நூலை சேலம் தொ.க. இராமசந்திரன் எழுதியுள்ளார். தமிழில் சமையல்கலை குறித்து எழுதப்பட்ட முதல் நூலாக இதனைக் கொள்ளலாம்.

தமிழ்ச் சமூகத்தில் உணவு சமைத்தல் என்பதனை தொல்காப்பியம் தொடங்கி சங்க இலக்கியங்களில் முழுமையாகக் காணமுடிகிறது. தமிழ்ச் சிந்தனை மரபில் குறிஞ்சியில் உணவுகளைச் சுடுவதும் முல்லையில் வேகவைத்தலும் நெய்தல் மருதத்தில் பொரித்தல் சமைத்தல் எனும் வகையில் பண்பாட்டு வளர்ச்சி காணப்பெறுகிறது. தமிழ் இலக்கியங்கள் விலங்குகள் உணவுக்கும் மனிதர்களின் உணவுக்கும் வேறுபாட்டைக் காட்டுகின்றன. விலங்குகள் உண்ணும் உணவு சமைக்கப்படுவதன்று. மனிதர்களோ உணவைச் சமைக்கின்றார்கள். சமையல் கண்டுபிடிப்பே பண்பாட்டின் தோற்றத்திற்கு மிக முக்கியமான அடித்தளமாகும். (பக்தவத்சலபாரதி 2011:27 இந்தப் பண்பாட்டின் முழுமையைச் சங்க இலக்கியங்கள் முழுமையாகப் பதிவு செய்துள்ளன. சங்க இலக்கியங்களில் பதிவு பெற்றுள்ள உணவு சார்ந்த மரபுகளை அறிந்துகொள்வதன் மூலம் தமிழ்ச் சமூகத்தின் அடித்தளப் பண்பாட்டைப் புரிந்துகொள்ள முடியும்.

சங்க இலக்கியம் வழியாக குறிஞ்சி, முல்லை, மருதம், நெய்தல், பாலை ஐந்து நிலங்களில் சமைக்கப்பட்ட உணவு குறித்த பதிவுகளின் வழியாக உணவு சமைக்கப்பட்ட வரலாற்றினை அறிந்துகொள்ள இயலும். கிழங்கு, தேன், வேட்டையாடுதல், உணவு சேகரித்தல் என்பவற்றில் உணவு வரலாறு தொடங்குகிறது. இறைச்சிதான் முதலில் சமைக்கப்பட்ட உணவாக இருக்கலாம். காட்டுத்தீயில் அகப்பட்டுக் கருகிய விலங்குகள் உணவாகப் பயன்படுத்தப்பட்டதன் விளைவே சமையலும் நெருப்பின் பயன்பாட்டை உணர்ந்தமையும் எனலாம் (ஞா.ஸ்டீபன் 2017:34). இறைச்சியை நெருப்பில் நேரடியாகச் சுடுவதே தொன்மையான சமையல் முறையாக இருந்திருக்க வேண்டும். இதனைத் தொடர்ந்து சமைக்கும் முறை அறிமுகமாயிருக்க வேண்டும்.

தமிழ்ச் சமூகத்தின் உணவுச் செழுமை என்பது உணவு வரலாற்றில் முக்கியமானதாகும். பசி இயற்கையானது. ருசி என்பது மனித குலத்தின் தேடல். இந்தக் காலம்வரை உலகில் புழங்கும் அத்தனை விதமான உணவு வகைகளும் அந்தத் தேடலின் விளைவே. எண்ணி எழுதவோ பட்டியலிடவோ முழுமைப்படுத்தவோ வழியே இல்லை. ஆயிரம் பல்லாயிரம் விதமான உணவு வகைகள் பிராந்தியம் தோறும் காலந்தோறும் உதித்துக்கொண்டே இருக்கிற விஷயம். மனிதகுலத்துக்கு மட்டுமேயான கலையுணர்வு என்பது உணவில்தான் தொடங்குகிறது (பா.ராகவன் 2012:251). எனவே உணவு குறித்த தேடல்கள் தமிழ்ச் சமூக வரலாற்றில் தொடர்ந்துகொண்டே இருக்கிறது. தமிழ்ச் சமூகத்தில் உணவு வரலாறு தனித்தன்மை கொண்டதாகவே உள்ளது.4

உணவுப் பண்பாட்டில் தனித்தன்மை கொண்ட தமிழ்ச் சமூகத்தின் உணவுப் பழக்க வழக்கங்களைப் பதிவு செய்தல் மிக முக்கியமானதாகும். ஏனென்றால் நகர்ப்புறமயமாதல், தொடர்புச்சாதனங்களின் விளம்பரத்தன்மை, பொருளியல் வளர்ச்சி, பயண அனுபவங்கள் ஆகியவை காரணமாகக் கடந்த ஒரு நூற்றாண்டு காலத்திற்குள் தமிழர்களின் உணவுமுறை மிகப்பெரிய அளவில் மாறுதல் அடைந்திருக்கிறது. நிகழ்கால உணவுப் பழக்க வழக்கங்களில் உடல்நலம் குறித்த அக்கறையைவிடச் சுவை குறித்த பார்வையே ஆளுமை செலுத்துகிறது. எனவே இன்னும் சில மிச்ச சொச்சங்களோடு இருக்கும் பழைய உணவுப் பழக்க வழக்கங்களைத் தொகுத்துக் காணுவது நல்லது (தொ. பரமசிவன் 2014:19). ஏனென்றால் உணவுப் பழக்க வழக்கங்கள் ஒரு சமூகம் வாழும் பருவச் சூழ்நிலை, வாழ்நிலத்தின் விளைபொருள்கள், சமூகப் படிநிலைகள், உற்பத்தி முறை, பொருளாதாரச் சூழல் போன்றவற்றைப் பொறுத்து அமைவதால் உணவுப் பண்பாடு குறித்த பதிவுகளை முறைப்படுத்த வேண்டும்.

உணவுப் பண்பாடு குறித்த பதிவுகளை இரண்டு வகையாக மேற்கொள்ளலாம். ஒன்று இலக்கியங்களில் பதிவு செய்யப்பட்டிருக்கும் உணவு குறித்த நுட்பம். மற்றொன்று சமையல்கலை சார்ந்த நூல்களின் வழியாக இலக்கியத்தை ஓரளவு நாம் பகுத்தாய்ந்துள்ளோம். ஆனால் சமையல் நூல்களை பகுத்தாராயவில்லை. சமையல்கலை சார்ந்த நூல்கள் பல நுட்பங்களைத் தன்னகத்தே கொண்டுள்ளன என்பது முக்கியமான தகவலாகும்.

1891ஆம் ஆண்டு வெளிவந்த இந்துபாக சாஸ்திரம் எனும் தமிழ் சமையல் நூல் பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டில் இருந்த உணவு பழக்க வழக்கங்களை மையப்படுத்தி எழுதப்பட்ட நூலாகும். இந்த நூலை எழுத வேண்டியதன் தேவை குறித்து ஆசிரியர் குறிப்பிடும்போது நமது பெண்கள் பெரியவளாகும்போது தங்களுடைய கணவர்களுக்கும் குழந்தைகளுக்கும் உரிய கடமைகளை நிறைவேற்றுவதற்கு யாதொரு முயற்சியுஞ் செய்யப்படவில்லை என்பதேயாம். அவர்களுக்குப் பாடசாலைகளில் வாசிப்பு, எழுத்து, கணிதம், சரித்திரம், பூகோளம், சுகாதார விளக்கம், தையல் வேலை முதலிய பாடங்களைக் கற்றுக்கொள்கிறார்கள். ஆனாலும் பெண் பிள்ளைகளுக்கு மேற்கூறிய விஷயங்களைக் காட்டிலும் அதிக அவசியமும் முக்கியமான சமைதொழில் நாடோடி வைத்தியம் ஆகிய இரு விஷயங்களில் தேற்சியுண்டாக்க இதுவரையில் யாதொரு முயற்சியுஞ் செய்யப்படவில்லை. சமைதொழிலில் அதிக தேற்சியடைந்திருந்தவர்களுடன் அவ்விஷயமாய்ச் சம்பாஷிக்கறம் சந்தற்பம் நேர்ந்தது. இவ்விதமான அநுகூலங்கள் ஏற்றபடியால்தான் எனக்கு இக்கிரந்தத்தை எழுத துணிவுண்டாயிற்று (தொ.க.இராமசந்திர ராயர் 1900:IX) என்று குறிப்பிட்டுள்ளார்.

இந்நூலை எப்படிச் சமைப்பது, எந்த உணவு உடலுக்கு நல்லது, யார் எந்த உணவை எடுத்துக்கொள்வது, உணவுகளின் குணங்கள், சமைக்கும் முன் செய்வன. அடுப்புகள், தண்ணீர் பற்றிய கண்ணோட்டம், அளவு, எந்தப் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துவது போன்ற அரிய குறிப்புகளைத் தருகின்றார். இன்றைக்கு வெளிவருகின்ற சமையல்கலை நூல்களெல்லாம் இந்நூல் போன்று நுட்பமான அடிப்படையான தகவல்களைத் தரவில்லை என்பதைக் கவனிக்க வேண்டும்.

சமையல் குறிப்புகளைத் தருவதற்கு முன்பாகப் பல குறிப்புகளைத் தருகின்றார். அத்தனையும் பயனுள்ளவை. குழந்தை வளர்ப்பு பெண்களோடு தொடர்புடையதால் உணவை எப்படிச் சமைப்பது உணவின் தன்மை குறித்து விளக்கமாகப் பேசியிருக்கிறார். உணவோடு சேர்க்கும் பொருள்கள் நல்லவையாக இருத்தல் வேண்டும்7 என்று குறிப்பிடுகின்றார். சமைப்பதற்குத் தேவையான உணவுப் பொருட்களை நாமே பயிரிட்டு பயன்படுத்த வேண்டும் என்கிறார். உணவு சக்கை, சத்து, சுவை, தோஷம், குணம் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது. பசி எடுத்தபின்பே உணவு உட்கொள்ளவேண்டும். ஒவ்வொரு சுவைக்கும் தனித்தனிப் பண்புகள் உண்டு. கசப்பு தரும் காய்களாக பாகற்காய், சுண்டைக்காயைக் குறிப்பிடுகிறார். இந்தச் சுவை உடலுக்கு நன்மை செய்யும் எனக் குறிப்பிடுகிறார்.8 இப்படியாக ஒவ்வொரு சுவைக்குமான நன்மை, தீமைகளைப் பதிவு செய்கிறார்.

வாதம் – சோளம், சாமை, மொச்சை, பலாக்காய், மாங்காய், கடலை, வள்ளிக்கிழங்கு, பித்தம் – கஞ்சா, அபினி, புகையிலை, கொத்தவரங்காய், சீதாப்பழம், பீர்க்கங்காய், சிறுபயறு, எள்ளு, வேர்க்கடலை.  கபம் – வெள்ளரிக்காய், கொளிஞ்சிக்காய், கம்பு, வெண்டைக்காய், சாம்பாற் பூசணிக்காய் போன்றவற்றால் இவைகள் உண்டாகும். இவற்றையெல்லாம் மிகச் சரியாகப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்கிறார். உணவை உட்கொண்டால் காமம், குரோதம், பலவீனம், ரோகம், சஞ்சலம், பேராசை, கபடம் முதலியவற்றை உண்டாக்கக்கூடிய உணவை உண்ணாமல் பலம், ஆரோக்கியம், மனோதைரியம், தயை, சாந்தம், சத்தியம், பக்தி முதலிய நற்குணங்கள் எந்த உணவு தருகிறதோ அந்த உணவை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும் என்கிறார்.

உடலுக்கு நலம் தரும் உணவுகள் எனக் குறிப்பிடும்பகுதி முக்கியமானதாகும். அரிசி வகைகளைக் குறிப்பிடும்போது கருங்குறவை, ஈர்க்குச்சம்பா, புழுகுச்சம்பா, கைவரைச்சம்பா, செஞ்சம்பா, கல்லுண்டைச்சம்பா, குண்டுச்சம்பா, மல்லிமைகச்சம்பா, இலுப்பைப்பூச்சம்பா, மணிச்சம்பா, வளைதடிச்சம்பா, கொரைச்சம்பா, குறுஞ்சம்பா, சீரகச்சம்பா, மிளகுச்சம்பா, காளான்சம்பா, மைச்சம்பா, கொடைச்சம்பா, காடைச்சம்பா, குன்றிமணிச்சம்பா, அன்னமழகி என்று பலவகை அரிசிகளைக் குறிப்பிடுகின்றார். இவர் குறிப்பிடும் இந்த அரிசி வகைகள் இன்று காணாமல் போயின. இந்த அரிசி வகைகள் நமது பண்பாட்டின் அடையாளமாய் இருந்தவை என்பதை உணர வேண்டும். நன்றாகச் சிந்திப்பதற்கும் மிடுக்காக இருப்பதற்கான குணங்களைக் கொண்ட உணவு வகைகளைக் கொடுக்கின்றார். இந்தக் குறிப்புகளெல்லாம் மிக முக்கியத்துவம் கொண்டவை. எந்த அரிசியை உண்டால் என்ன நன்மை கிடைக்கும் என்று குறிப்பிடும் குறிப்புகள் முக்கியமானவை. காடைச்சம்பா – இதனால் பிரமேகசுரமும் சில அற்பநோய்களும் நீங்கும். சுக்கிலதாது விருத்தியும் பலமும் உண்டாகும். தினை, கோதுமை, உழுந்து, பச்சைப்பயறு, பொரி, அவல், எள்ளு, சுக்கு, இஞ்சி, மிளகு, சீரகம், வெந்தயம், வெள்ளம், கற்கண்டு, தேன், ஜாதிக்காய், ஏலரிசி, எண்ணெய் போன்ற 267 பொருள்களின் மருத்துவக் குணங்களையும் அவற்றை உண்டால் கிடைக்கும் பயன்களையும் விரிவாகவே பேசியுள்ளார். இந்தக் குறிப்புகள் முக்கியமானவை.

சமைப்பதற்கு முன் செய்யக்கூடியவற்றை விரிவாகப் பேசுகிறார். அவற்றிற்கான பல விளக்கப் படங்களைக் கொடுக்கின்றார். பயன்படுத்தும் பொருட்கள், அளவைகள், தயார் செய்யும் முறை போன்றவற்றைக் குறிப்பிடுகிறார். இந்நூலில் சாப்பாடு, களி, அடை, ரொட்டி, குஷ்கா, ரொட்டிகள், பொங்கல், பருப்புகள், பச்சடிகள், குழம்புகள், கூட்டுகள், ரசம், கறிகள், பொடிகள், பாயாசங்கள், ஊறுகாய், வற்றல், வடங்கள், அப்பளங்கள், தோசை, வடை, போளி, இனிப்பு வகைகள், காபி, டீ போன்றவற்றைச் செய்யும் முறை குறித்து விரிவாகப் பதிவு செய்துள்ளார். சமைக்கப்பட்ட உணவுகளை எவ்வாறு இலையில் பரிமாற வேண்டும் என்பதை விளக்கப்படத்தோடு கொடுக்கின்றார். சாதாரண நாட்கள், விழா நாட்கள், பித்ருதோச நாளில் எவ்வாறு எப்படி எந்த முறையில் இலையில் பரிமாற வேண்டும் எனக் குறிப்பிட்டு அதற்கான காரணத்தையும் பதிவு செய்துள்ளார்.

396 பக்கங்கள் கொண்ட இந்நூல் சமையல் செய்யும் முறைகுறித்து விரிவான பதிவைக் கொண்டுள்ளது. இந்நூல் குறிப்பிடும் உணவு முறைகள் பெரும்பாலும் உணர் சமூகத்தினர் உண்ணும் உணவுக்கான தயாரிப்பு அட்டவணையாக உள்ளது. என்றாலும் இந்நூல் தரும் பல தகவல்கள் மிகவும் பயனுள்ளவை. சமையல் பெண்களோடு தொடர்புடையதாக இருந்தாலும் தமிழில் முதலில் சமையல் நூலை எழுதியவர் என்கிற பெருமையை இந்நூல் ஆசிரியர் பெறுகிறார். சமைக்கும் முறை குறித்து பேசியது மட்டுமல்ல அவ்வுணவால் என்ன நன்மை உண்டாகும் என்று சொன்ன விதத்தில் இந்நூல் முக்கியத்துவம் பெறுகிறது. இறுதியாக விலைப்பட்டியல் ஒன்றைத் தருகிறார். 1900 காலகட்டத்தில் உணவுப் பொருட்கள் எந்த விலை விற்றது என்ற அந்தக் குறிப்புகள் முக்கியமானதாகும். அரிய குறிப்புகளைக் கொண்ட இந்நூல் மறுபதிப்பு வருமானால் ஆரோக்கியமாக நாம் வாழலாம். 

சான்றெண் விளக்கம்

  1. பக்தவத்சலபாரதி (தொகுப்பாசிரியர்), 2011, தமிழர் உணவு, காலச்சுவடு பப்ளிகேசன்ஸ் நாகர்கோவில்
  2. ஞா.ஸ்டீபன், 2017 தொல்காப்பியமும் இனவரைவியல் கவிதையியலும், நியூ செஞ்சுரி புக் ஹவுஸ், சென்னை
  3. பா.ராகவன், 2017, உணவின் வரலாறு, மதிநிலையம், சென்னை.
  4. சமைத்தல்/உண்ணுதல், சைவம்/அசைவம், சாதாரண உணவு/விருந்து உணவு, விருப்பம்/விலக்கு, புனிதமானது/புனிதமற்றது என்பன போன்ற பண்புகளாக இருப்பதைக் காண்கிறோம். ஒவ்வொரு சமூகத்தின் உணவு முறையானது பொதுத்தன்மைகளைக் கொண்டிருந்தாலும் அதனதன் தனித்துவத்தைக் காலங்காலமாக நிலைநிறுத்தவும் வந்துள்ளது. தமிழ்ச்சமூகம் போன்ற நீண்ட நெடிய பழமைச் சமூகங்களில் உணவு வரலாறும் உணவுப் பண்பாடும் தனித்துவமான மரபுடையது (பக்தவத்சலபாரதி, 2012:17)
  5. தொ.பரமசிவன் 2014, பண்பாட்டு அசைவுகள், காலச்சுவடு, பப்ளிகேசன்ஸ், நாகர்கோவில்
  6. தொ.இ. இராமச்சந்திரகவிராயர் (இ.ப.) 1900, இந்து பாக சாஸ்திரம், வைஜயந்தி பிரஸ் புரொபரைமா, சென்னை.
  7. இப்போஷணைக் காதாரமான ஆகாரத்தின் பொருட்டு உதவுகின்ற வஸ்துக்கள் அவற்றின் பாகபேதங்கள், சுவை முதலியவைகள் கெடுதியாயிருந்தால், அப்போஷணையைப் பெறும் இச்சரீரத்துவங்கள் நிலைபிரித்து மிதமிஞ்சிக் கெட்டு சரீரத்திற்கும் பலவாறு துன்பங்களை விளைவிக்கின்றன. (தொ.சி.இராமச்சந்திரராயர் 1900:4)
  8. இந்தச் சுவையானது சீக்கிரத்திற் சீரணிக்கச் செய்யுஞ் சக்தியுடையது. அரோசிகஹரம், மிதமாய் புசித்தால் சுரம், மூர்ச்சை, கிருமி, குஷ்டம் இவைகளைப் பரிகரிக்கும் உடம்பெரிச்சலைக் குறைக்கும் பகலைச் சுத்தப்படுத்தும். (தொ.இ. இராமச்சந்திரராயர் 1900:18)

*****

கட்டுரையாளர் – இணைப்பேராசிரியர்,
இந்திய மொழிகள் மற்றும் ஒப்பிலக்கியப் பள்ளி,
தமிழ்ப் பல்கலைக்கழகம், தஞ்சாவூர்

 

 

பதிவாசிரியரைப் பற்றி

Leave a Reply

Your email address will not be published.